Echt gruitbier

Vanaf de 18e eeuw tot op de dag van vandaag wist vrijwel niemand wat echt gruitbier was. Er bestonden allerlei theorieën over in de loop van de tijd. Tegenwoordig denken veel mensen dat gruit een soort kruidenmengsel was. Inderdaad waren er verschillende soorten kruiden aanwezig in het gruithuis, maar in de Latijnse bronnen over gruit werden die zelden of nooit genoemd. Deze kruiden vervulden daarbij geen belangrijke functie in het bier terwijl gruit onmisbaar moet zijn geweest; het was nodig voor het brouwen van goed bier. Latere niet-Latijnse bronnen noemden gruit en kruiden als verschillende zaken.

Genegeerd
Historicus Hans Ebbing concludeerde na een uitgebreide studie dat geconcentreerde wort het centrale en meest belangrijke aspect van gruit moet zijn geweest. Helaas is zijn werk door zijn collega’s niet op waarde geschat en zijn onderzoek en conclusies hebben nooit een breed publiek bereikt. Publicatie ervan in het populair wetenschappelijke ‘Bier! Geschiedenis van een volksdrank’ (1994) werd door de toenmalige redactie geblokkeerd.

Folklore
Achteraf bezien is het vreemd dat Ebbings conclusie nooit werd overgenomen. (Sommigen kwamen erg dichtbij en wisten dat gruit met mout, brouwen en gisten te maken had, maar hoe?). Minder vreemd misschien omdat veel verhalen en boeken over bier voor een groot deel uit folklore bestaan.

Verklaring
Het is inmiddels alweer een tijd geleden dat ik ‘A note on the essence of gruit’ schreef voor het Engelse blad Brewery History, waarin ik aanvullend bewijs voor Ebbings theorie beschreef. Ondertussen is mijn onderzoek verder en sta ik versteld van de hoeveelheid puzzelstukjes die op zijn plaats vallen met het nieuwe inzicht.

Fermentum
Het Latijnse ‘fermentum’ slaat nergens op in connectie met kruiden, hoewel sommigen het verband hebben geprobeerd te leggen. Mout-extract toevoegen aan bier geeft echter een extra of verlengde vergisting en resulteert in een beter, dikker, sterker en houdbaarder bier. Met ieder beetje meer alcohol wordt bier weer iets robuuster en de vergisting zelf vormt een beschermende laag CO2 rond het bier zo lang het voortduurt. Fermentum verklaren, evenals de werkers in het domus fermenti, de fermentarii, is belangrijk, maar er is veel méér.

Schaal
De oude gruit brouwers moesten op een heel kleine schaal opereren en maakten slechts geringe volumes bier per batch. De hoeveelheid bier was klein vanwege de beperkte houdbaarheid ervan. Het maken van mout-extract echter, kon heel goed op een grotere schaal worden gedaan in het gruithuis en resulteerde in een houdbare en compacte pasta. Deze pasta kon al dan niet worden gemengd met gedroogde en gestampte kruiden, naar lokale gewoonte of naar wens van de brouwer.

Dordrecht
Door de bronnen uit Dordrecht weten we dat de hoeveelheid gruit overeen moest komen met de hoeveelheid gebruikte mout. We weten ook dat er brouwers geweest moeten zijn die probeerden méér gruit te krijgen voor hun bier. Dat is ook niet in overeenstemming met gruit als kruidenmengsel, maar meer mout-extract betekent een relatief dikker en zwaarder bier.

Latijn
Niet alleen het algemene ‘fermentum’ klopt met mout-extract, ook andere Latijnse woorden als polenta, leverentur, frumentum, conservabimus, die worden aangetroffen in oude documenten passen als puzzelstukjes op hun plaats.
Polenta werd door de 16e eeuwse de Lobel vertaald als Naerbier of Graut, zijnde geconcentreerde wort. Graut of grout was hetzelfde als gruit, hoewel in Engeland het gebruik van kruiden minder, of zelfs afwezig was. Leverantur spreekt van levitatie of het oprijzen van bier tijdens de gisting. Frumentum is Latijn voor graan en conservabimus gaat vermoedelijk over conserveren. Dan is er het ‘pigmentum’ dat zou kunnen slaan op een vorm van caramelisatie, Maillard reactie of een dergelijke bruining die optreedt als mout-extract wordt gemaakt. In afwezigheid van moderne moutsoorten zou dat wel eens van belang kunnen zijn geweest.

Leenbrief
Helemaal aan het eind van de 16e eeuw was er nog de (1593) Lehnbrief der Churfürst zu Cölln (Keurvorst van Keulen). Die geeft het gruitrecht aan Frau Walburg Gräfin zu Mörs, verder stroomafwaarts aan de Rijn nabij Duisburg. Gruit wordt er op minstens vijf verschillende manieren gespeld, maar ook duidelijk onderscheiden van kruiden: ‘einig grudt noch kraudt im bier zu thun’; gruit noch kruiden.

Eeuwenlang
Veel schrijvers kwamen dichtbij de betekenis, of wisten méér; Jan Wagenaar (1760 ketel-gruit werd gekookt), Johann Beckmann (1805 gruit is mout - maar hoe?), Johann Christoph Vollbeding (1806 mout of kruiden?), Willem Cornelis Ackersdijk (1819 gruit was natte waar en werd gevaat), Jean-Joseph Raepsaet (1839 gruithuis = mouterye), Aloys Schulte (1908 Bereitung der Grut an eine grössere Anlage gebunden’.

Mysterie
Begin 19e eeuw werd Ale nog gemaakt met gruit hoewel iets anders gespeld als grout of graut. ‘A mystery hangs over the ingredient called grout, and the secret is said to be confined to one family in the district only’ (1808). Het mysterie wordt een paar decennia later ontdekt; het kon worden gevonden in een Latijnse tekst; Bauhin’s Historia Plantarum (1651). Deze tekst lijkt weer verder terug te wijzen naar de Lobels Kruydtboeck (1581) in het Nederlands. Het mysterie dat overblijft is hoe niemand de verbinding kon leggen tussen grutt, gruta, gruut, gruit, grout en graut.

Brouwen
Historici wisten dat gruit hoe dan ook verbonden was met mout en brouwen. Er waren de rekeningen door de Cameraars van Deventer. Er was Dieric, die ketelaer, van den gruutketel te maken, voor seven schellingen. A porridge called graut, -a favorite dish of the Northmen-, for the cooking of which an unusually large kettle was provided, is opnieuw een grote ketel om gruit te maken, nu in de Viking-tijd en om te eten, net als beschreven door de Lobel, waar Delftenaren het eten.

Hop
Gruitbier werd nooit zo houdbaar als gehopt bier, en de productie was ook niet zo efficiënt en winstgevend. Reynolde Scot schreef daarover het volgende in zijn schitterende boek A Perfite platforme of a Hoppe Garden (1576): ‘And in the favour of the Hoppe thus much more I say that wheras you cannot make above eyght (8) or nyne (9) gallons of indifferent Ale out of one bushell of Mault, you may draw XVIII (18) or XX (20) gallons of very good Beere’. Men kon dus gemakkelijk twee keer zoveel gehopt bier maken van dezelfde hoeveelheid mout. Daarbij was die veel grotere hoeveeheid bier ook nog eens beter houdbaar. Zo kwam er langzaam een eind aan het brouwen van ongehopt bier.

Tegenwoordig
Het maken van gruit was logisch in een tijd van primitieve brouw-methoden, maar vandaag zijn er nog steeds brouwers die het om precies dezelfde reden toepassen, net als meer dan duizend jaar geleden. Men koopt mout-extract bij de groothandel (in plaats van bij het gruithuis) voor in Amerikaans ‘Craft’ lingo, ‘to get a bigger beer’.

Freek Ruis

doprgb50 455

Alle bronnen waarop dit artikel is gebaseerd vind u chronologisch onder Historie - Bronnen - Gruit - Grutt - Gruijt - Grout - Graut

graut wordt aldus ghemaeckt

doprgb50 455